Wyszukaj w publikacjach
Medycyna kulinarna to jedna z najmłodszych gałęzi coraz bardziej popularnej medycyny stylu życia. W Polsce wciąż jeszcze niedoceniana, choć, zdaniem wielu, drzemie w niej ogromny potencjał. Badania pokazują, że niewłaściwy sposób odżywiania odpowiada za około 20 proc. zgonów w Polsce.
Uczelnie medyczne na świecie zaczynają interesować się medycyną kulinarną i wprowadzają kursy z tego zakresu do programu zajęć dla lekarzy. Jest to jednak jeszcze młoda dziedzina i często kursy te są fakultatywne. Pionierskim ośrodkiem, który wpisał medycynę kulinarną jako przedmiot fakultatywny na 1. i 2. roku studiów oraz jako przedmiot obowiązkowy na 3. i 4. roku w formie miesięcznego bloku jest Tulane University w Stanach Zjednoczonych i powołane tam centrum The Goldring Center for Culinary Medicine. Program stworzony na Tulane University – na bazie licencji – jest obecnie wykorzystywany na kilkudziesięciu uczelniach na całym świecie, w tym w Wielkiej Brytanii.
Poza GCCM, medycyną kulinarną w USA zajmuje się również od kilkunastu lat Uniwersytet Harwardzki, organizując co roku konferencję „Healthy Kitchens, Healthy Lives” (najbliższa edycja stacjonarna w lutym 2022), koordynując inicjatywę „Teaching Kitchens Collaborative”, a także organizując kurs „CHEF Coaching”. Medycyna kulinarna obecna jest także na Uniwersytecie Stanfordzkim, gdzie ze wsparciem American College of Lifestyle Medicine (Amerykańskiego Towarzystwa Medycyny Stylu Życia) powstał pierwszy, ogólnodostępny sylabus kursu z medycyny kulinarnej, który miał zachęcać inne uczelnie medyczne do wprowadzania podobnych zajęć – mówi dr Alicja Baska, dyrektor organizacyjna Polskiego Towarzystwa Medycyny Stylu Życia.
W Polsce uczelnie medyczne oraz studenci i lekarze dopiero zaczynają się interesować tym zagadnieniem.
Temat medycyny kulinarnej jako przyszłości edukacji żywieniowej lekarza i pacjenta przybliżam coraz częściej podczas rozmaitych zjazdów, warsztatów, konferencji i widać bardzo duże zainteresowanie tą dziedziną. Uczestnicy wykładów twierdzą, że edukacji żywieniowej na medycynie jest stanowczo za mało – mówi dr Baska.
W tym roku Warszawski Uniwersytet Medyczny wprowadził medycynę kulinarną jako obowiązkowy przedmiot dla studentów ścieżki "Edukator Zdrowotny" na kierunku dietetyka.
Studenci widzą potrzebę uzupełnienia planu studiów o taki przedmiot, ponieważ często brakuje im umiejętności przełożenia teoretycznej wiedzy na przydatne dla pacjenta wskazówki. Poprzez naukę gotowania na zajęciach, uczą się w praktyce, jak wdrażać zdrowe nawyki żywieniowe. Zdobyta wiedza przyda im się nie tylko w przyszłości, kiedy będą już edukować swoich pacjentów, pomoże także na co dzień, ponieważ właściwa dieta ma ogromny wpływ na to, jak funkcjonujemy – czy mamy energię do działania, czy wręcz przeciwnie – jesteśmy ospali i zmęczeni – mówi Baszar El-Helou z Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego, Wydział Nauk o Zdrowiu, Zakład Żywienia Człowieka.
Połączenie sztuki gotowania z naukami medycznymi
Medycyna kulinarna to dziedzina, która skupia się na podejściu do żywienia jako jednego z największych czynników ryzyka rozwoju chorób cywilizacyjnych, ale też jako jednego z elementów stylu życia mogącego w znaczny sposób poprawić stan zdrowia, spowolnić rozwój choroby lub zredukować leczenie farmakologiczne różnych jednostek chorobowych.
To narzędzie służące do edukacji żywieniowej zarówno profesjonalistów ochrony zdrowia, jak i pacjentów, skoncentrowane na praktycznych aspektach odżywiania się, np. na przygotowaniu posiłków. Dr John la Puma, jeden z pionierów medycyny kulinarnej w Stanach Zjednoczonych wyjaśnia, że jest to nowa, oparta na dowodach dziedzina medycyny, która łączy sztukę gotowania z naukami medycznymi – mówi dr Alicja Baska.
Zdaniem Baszara El-Helou, dietetyka nadal jest dziedziną niedocenianą w polskiej ochronie zdrowia, a wiedza z tego zakresu jest dość ograniczona wśród lekarzy prosto po studiach, ponieważ nie ma czasu na to, by szczegółowo zgłębić praktyczny aspekt każdej diety.
Dodatkowo ze względu na bardzo krótki czas wizyty lekarskiej i natłok obowiązków lekarza, pacjent często otrzymuje bardzo ogólną wskazówkę o treści np. „proszę ograniczyć sól”, co sprawia, że często pozostaje bez przydatnych porad żywieniowych, które mogłyby wspomóc proces leczenia. Pacjenci czasami narzekają, że „zdrowe jedzenie nie jest smaczne”. Wynika to często z braku umiejętności kulinarnych i wskazówek pozwalających tworzyć smaczne potrawy. Jeśli pacjent musi ograniczyć sól w diecie, a nikt nie poinformował go, jak w inny sposób poprawić smak potrawy, to nie ma co się dziwić, że te dania nie są smaczne. To niestety powoduje, że u takiego pacjenta występuje większe prawdopodobieństwo rezygnacji ze starań dietetycznych. Medycyna kulinarna zwiększa szansę pacjenta na wytrwałość w korzystnych dla zdrowia zmianach dietetycznych, a to właśnie długotrwała zmiana zachowań żywieniowych przynosi najlepsze efekty terapeutyczne – mówi Baszar El-Helou.
Przez żołądek do zdrowia
Medycyna kulinarna prowadzona na WUM to ćwiczenia praktyczne, podczas których studenci uczą się m.in. jak modyfikować dietę, jak prowadzić warsztaty edukacyjne i kulinarne we własnej kuchni.
To dopiero nasz pierwszy rok zajęć z medycyny kulinarnej, więc forma ostateczna będzie pewnie ewoluowała. Na studiach lekarskich funkcjonuje Studenckie Koło Naukowe Medycyny Stylu Życia, z którym chętnie nawiążemy współpracę. Jesteśmy pełni nadziei, że przedmiot stanie się stałym elementem studiów, a grono przeszkolonych specjalistów będzie się powiększało – dodaje Baszar El-Helou.
Zdaniem dr Alicji Baski, uczelnie medyczne powinny wprowadzić taki program na kierunku lekarskim, ponieważ lekarze powinni dysponować taką wiedzą, by jeszcze lepiej móc leczyć chorych.
Pomimo tego, że mamy świadomość, że niewłaściwy sposób odżywiania odpowiada za około 20% zgonów w Polsce, to w toku studiów poświęcamy zaledwie kilka godzin na omówienie podstaw żywienia, głównie na biochemii. I dlatego w medycynie kulinarnej widzę największy potencjał. Po pierwsze, ze względu na jej atrakcyjną, „życiową” niemal formę. Rani Polak (założyciel CHEF Coaching na Uniwersytecie Harwardzkim) zwrócił kiedyś uwagę na to, że choć żywienie jest nauką, to ludzie nie mają w domach laboratoriów, tylko kuchnie, a tam przygotowują jedzenie, nie cząsteczki, witaminy czy makroskładniki, o których tak dokładnie uczymy się na biochemii. To też oczywiście jest ważne, ale to stanowczo za mało, co również ma swoje odzwierciedlenie w badaniach. Po drugie, temat komunikacji w zawodzie lekarza jest niezwykle istotny, a zmianę nawyków żywieniowych możemy rozpatrywać również w kontekście komunikacji i to wielopłaszczyznowo. I argument trzeci – niemniej ważny – wiemy, że lekarze uczestniczący w zajęciach z medycyny kulinarnej poprawiają swoje własne nawyki żywieniowe, co też stanowi ogromny problem w naszej grupie zawodowej, często powiązany z wymiarem i warunkami pracy czy obciążeniem stresem – wylicza dr Baska.
Czy dieta może być lekarstwem?
Dr Baska podkreśla, że niewłaściwy sposób odżywiania przyczynia się do powstania szeregu chorób, m.in. układu krążenia, cukrzycy typu 2, wielu nowotworów, choroby Alzheimera, otyłości, a nawet depresji, a zdrowe odżywianie może okazać się nie tylko doskonałą profilaktyką, ale i interwencją terapeutyczną.
Niekiedy lepszą i tańszą niż leczenie farmakologiczne. Obserwujemy ogromny regres, jeśli chodzi o umiejętności kulinarne, co nie dziwi, zwłaszcza, gdy spojrzymy na półki w sklepach pełne żywności wysokoprzetworzonej, gotowych dań. Obserwujemy też brak podstawowej wiedzy żywieniowej, co także nie dziwi, jeśli prześledzimy programy nauczania w szkołach czy żywieniowe fake newsy w mediach. Zapominamy natomiast, że jedzenie nie służy przecież wyłącznie zaspokajaniu potrzeby fizjologicznej, ale pełni w życiu wiele różnych funkcji. Medycyna kulinarna wydaje się odpowiadać na te wyzwania i potrzeby i widzę ogromny potencjał w takiej formie pracy lekarza czy dietetyka z pacjentem – dodaje.
